2549(Z东方财经股票 15)

2021年4月27日发(作者：易方达沪深300ETF联接A易方达沪深300ETF联接A分析讨)

课程名称： 果蔬加工工艺学 课程代码：02549（理论）

第一部分 课程性质与目标
一、课程性质与特点
《果蔬加工工艺学》是食品科学与工程专业的一门专业选修课。是以果蔬为原料，依据物理学、食
品化学、生物化学、营养学、微生物学及食品工程的原理加以处理，改变其形状、性质，延长其贮藏时间，
提高营养价值或利用价值，制成新产品的原理及工艺。主要任务是学习果蔬的原料特性、果蔬的加工原理
及技术、不同果蔬的加工途径等。

二、课程目标与基本要求
通过本课程的学习，学生应该了解果蔬原料的化学组成与加工特性、加工发展概况。掌握果蔬的主
要加工方法、工艺和质量控制。初步具备果蔬产品的研究和开发的能力。
三、与本专业其他课程的关系
本课程的先修课程为：食品化学、微生物学、食品工程、食品机械与设备、食品营养与卫生。在学习
中，学生需要灵活运用先修课程的基础知识，分析解决在果蔬加工过程中的实际问题。

第二部分 考核内容与考核目标
第1章 果蔬加工原理及原料的预处理
一、学习目的与要求
了解果蔬原料的品质因素与加工保藏的关系，理解食品败坏的原因及食品加工保藏方法及其基本原
理。掌握果蔬加工原理预处理的目的、基本方法和注意事项。掌握工序间护色和半成品保存的方法及其原
理。
二、考核知识点与考核目标
（一）果蔬品质与加工的关系（重点）
识记：果蔬加工的概念，果蔬中常见的色素类物质，酸味物质，苦味物质，鲜味物质。
理解：果蔬是人体所需维生素、矿物质与膳食纤维的重要来源。果蔬食品有利于调整人体的酸碱平
衡，被称为碱性食品。果蔬的质地与成熟度和品种有关，是确定加工适应性的重要参考依据。
应用：果胶物质的三种形态：原果胶、可溶性果胶与果胶酸，在果蔬不同的生长发育阶段，果胶物
质形态的改变。
（二）果蔬的败坏及加工保藏措施（次重点）
识记：食品败坏的含义，引起食品败坏的主要原因。
理解：果蔬加工的保藏措施：原料清洁、低温、冻结、干燥、高渗透压、隔绝氧气、杀菌等。生产
上常用的热力杀菌的方法，掌握其特点和适用的产品类型。
（三）加工保藏对原料的要求及预处理（重点）
识记：果蔬加工学上，成熟度的三个阶段的划分，果蔬|长城军工加工前预处理的基本工序。
理解：果蔬原料分级、清洗、去皮、烫漂、抽空的目的、方法与注意事项。
应用：果蔬变色的原因以及护色的措施，半成品的保存的原理与方法。

第2章 果蔬罐藏
一、学习目的与要求
了解果蔬罐藏的原理，罐藏容器的质量要求，罐藏对果蔬原料的要求，果蔬罐头的加工工艺过程及关
键工艺。
二、考核知识点与考核目标

（一）果蔬罐藏基本原理（重点）
识记：果蔬罐藏的相关概念与重要名词：果蔬罐藏、商业无菌、D值、Z值、F值、TDT值，罐头
顶隙，排气，杀菌公式、酸性食品、冷点温度。
理解：果蔬罐藏的基本原理，罐藏的优点，罐头食品按照酸性分类的原则，微生物耐热性的参数及
其所代表的意义。罐头杀菌的理论依据及影响因素。
应用：F值包括安全杀菌F值和实际杀菌条件下F值两个内容，实际杀菌F值与安全杀菌条件下F
值的关系。
（二）罐藏容器（一般）
识记：罐藏容器的分类及其各自的特点。
理解：马口铁和铝合金罐的区别。
应用：蒸煮银行汇率、外汇汇率
袋的优点及材料复合组成。
（三）罐藏原料（次重点）
识记：罐藏对水果和蔬菜原料的要求。
理解：适合橘片罐头和桃罐头加工的品种和特点，。
应用：菠萝罐头罐用品种的要求，蘑菇罐头的原料要求。
（四）罐藏工艺（重点）
识记：排气、真空度、冷却、二重卷边、杀菌、密封的概念。
理解：排气的作用和方法，罐头真空度形成和测定的方法及其影响因素。常见的果蔬罐头的杀菌条
件及相关设备，冷却的方法，玻璃罐头的分段冷却。商业无菌检验法。
应用：罐藏糖液配制的计算，二重卷边的形成过程。
（五）罐头败坏检验与贮藏（重点）
识记：罐头质量检验方法的分类，胖听和平盖酸败的概念。
理解：常见的罐头理化性败坏和微生物败坏的原因。
应用：罐藏容器的损坏和腐蚀的原因。

第3章 果蔬制汁
一、学习目的与要求
了解果蔬汁的各种分类方法，不同种类果蔬汁的特点和发展趋势。 熟悉果蔬汁加工的原料要求及品
种。掌握基本的果蔬汁加工工艺、操作要点及常见问题的解决方法。
二、考核知识点与考核目标
（一）果蔬汁种类（次重点）
识记：果蔬汁的分类方法，NFC果汁的概念。
理解：我国果蔬汁工业进一步发展的趋势。
应用：F值包括安全杀菌F值和实际杀菌条件下F值两个内容，实际杀菌F值与安全杀菌条件下F
值的关系。
（二）果蔬汁原料（次重点）
识记：果蔬汁原料的要求。
理解：常见果汁和蔬菜汁原料。
应用：苹果制汁品种的要求。
（三）果蔬汁加工工艺（重点）
识记：果蔬汁大致的加工流程。冷冻浓缩的四个步骤。
理解：果疏的取汁前处理时，各操作单元的目的和作用。果汁澄清的方法及其原理。硅藻土过滤和
反渗透过程的优缺点。果蔬汁均质的作用。果蔬汁脱气的目的及其方法。常用的果蔬汁浓缩的方法及其特
点。影响反渗透浓缩的主要因素。果蔬汁干燥与脱水的主要方法。现代果蔬汁生产的杀菌和灌装方式。增
强果蔬汁稳定性的措施。
应用：常用的果蔬汁压榨机及其适用的产品类型。柑橘类果汁苦味的来源与脱苦方式。典型的苹果

汁和柑橘汁的加工要点。

第4章 果蔬干制
一、学习目的与要求
了解果蔬汁的干制保藏原理；干制品原理选择要点及干制加工工艺；果蔬干制传统方法和现代方法；
果蔬干制品的干后处理方法。
二、考核知识点与考核目标
（一）干制的基本原理（重点）
识记：干制的概念，果蔬中水分存在的三种状态。
理解：水分活度与干制品保藏的关系。影响干制速度的因素。干制过程中发生的物理化学变化对干
制品质量的影响。
应用：干制品褐变及其防止措施。
（二）干制原料的选择及处理（次重点）
识记：浸碱脱蜡处理的目的。
理解：适合干制的果蔬原料的要求。热烫处理，硫处理的目的。
应用：热烫处理中检测灭酶程度的方法，热烫时保绿的办法。
（三）干制方法与设备（一般）
识记：干制方法的分类。
理解：冷冻干燥、膨化干燥、真空油炸、远红外干燥、微波干燥的特点。
应用：常用的干燥设备。
（四）干制品的包装、贮藏和复水（重点）
识记：回软、压块、复水的概念。
理解：影响干制品贮藏的因素，干制品包装前处理的主要目的。
应用：干制品的防虫方法。
第5章 果蔬糖制
一、学习目的与要求
了解果蔬糖制品的分类；食糖的加工特性及其对食品的保藏作用；果胶的凝胶作用；果蔬糖制原料的
选择要点；糖制品加工工艺。
二、考核知识点与考核目标
（一）果蔬糖制品的分类及特点（一般）
识记：果蔬糖制品的分类，蜜饯、果酱的概念。
理解：各种典型果蔬糖制品的代表产品。
应用：果蔬糖制品的特点：高糖或高糖高酸，良好耐藏性和贮运性。
（二）果蔬糖制品的基本原理（重点）
识记：果蔬糖制品的分类，蜜饯、果酱，高甲氧基果胶、低甲氧基果胶的概念。
理解：食糖保藏作用的三个方面；食糖的加工特性；不同类型的果胶凝胶原理及影响因素，糖制品
返砂和流汤的防止措施。
应用：低糖蜜饯的原理和措施。
（三）蜜饯类加工（重点）
识记：保脆、硬化、蜜制的概念。
理解：煮制的方法及其各种方法的优缺点。
应用：常用的硬化和保脆剂。
（四）果酱类加工（重点）
识记：加热软化的目的。
理解：浓缩方法与常用浓缩设备。
应用：果酱成品量的计算。

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